Есть запахи, которые человек помнит всю жизнь. Запах маминых духов, запах первой школы, запах свежего хлеба из булочной за углом. Последний — особенно для Петербурга. Город, который пережил блокаду, знает цену запаху хлеба лучше, чем любой другой. Но и до блокады, и после неё Петербург был городом, который пах. Не нефтью, не выхлопом, не шавермой (хотя и шавермой тоже), а хлебом. Аромат свежей выпечки просачивался из подвалов и первых этажей, плыл по переулкам, смешивался с невской сыростью и создавал ту самую неповторимую петербургскую атмосферу, которую невозможно подделать и которую, увы, всё труднее сохранить.
Глава первая. Немецкий хлеб, или Как всё начиналось
Когда Пётр I вернулся из европейского путешествия, он привёз с собой не только корабли, табак и бритьё бород. Он привёз белый хлеб. Точнее — привёз людей, которые умели его печь. Немецкие пекари были первыми булочниками Петербурга: уже в первой четверти XVIII века они открывали пекарни в строящемся городе, и их изделия считались самыми изысканными. До Петра на Руси знали караваи и пироги — но не крендели, не сайки, не булочки со сдобным тестом. Вся эта мелкая сдобная выпечка пришла из Германии, и пришла именно через Петербург.
К концу XVIII века в городе работало около 50 немецких булочных. По данным «Статистической табели столичного г. Санкт-Петербурга за 1815 год», в столице числилось 106 «булочных лавок», и почти все они принадлежали немецким хозяевам. Лишь к 1822 году в списке владельцев появилось аж три русские фамилии — но и те считались исключением.
Немецкие булочные продавали хлеб через небольшое окошко — войти внутрь было нельзя. Покупатель стоял на улице, а продавец-немец спрашивал через форточку: «Was ist das?» — «Что вам?» По одной из версий, именно отсюда пошло знаменитое петербургское слово «васисдас». Так что, когда вы говорите «васисдас», вы, по сути, произносите немецкую фразу булочника, который пытается понять, какой хлеб вам нужен. Немного комично, немного трогательно — и абсолютно по-петербургски.
Немецкие пекари держали марку. Обучение профессии было долгим: семь лет ученичества, три года подмастерьем, потом экзамен — трое суток непрерывной выпечки разных видов хлебобулочных изделий. Только после этого можно было открыть собственное дело. Попробуйте представить современного человека, который семь лет учится печь хлеб. Сейчас у нас есть экспресс-курсы «бариста за выходные» и онлайн-школа «открой свою пекарню за месяц». А тогда — семь лет. Три года подмастерья. Экзамен трое суток. Зато и хлеб был такой, что Пётр I, попробовав выборгский крендель, приказал поставлять его к императорскому столу. И Александр III еженедельно получал шесть выборгских кренделей курьерской почтой. Шесть кренделей в неделю — не так уж много для императора, если вдуматься. Видимо, один крендель в день, а в воскресенье — два.
Литературная вставка. В стиле Николая Гоголя
Невский проспект утром пахнет особенно. Не знаю, замечал ли кто-нибудь, но от самого Адмиралтейства и до Аничкова моста есть в воздухе неуловимое, тончайшее веяние чего-то тёплого, чего-то сдобного, что-то такого, от чего мысль невольно обращается к булкам, кренделям и ко всякого рода печеньям. Это не запах одного какого-нибудь заведения — нет, это запах всего проспекта, который, подобно гигантскому животному, дышит и выдыхает, и в выдохе его — хлеб.
Булочная на углу, с золочёным калачом на вывеске, открыта с рассветом. Хозяин её, немец Карл Иванович Шмидт, человек аккуратный, в чистом переднике, уже успел расставить на полках утренние сайки, калачи и пеклеванный хлеб. Он стоит за прилавком, и лицо его выражает то спокойное достоинство, которое свойственно людям, ежедневно кормящим целый квартал. Через форточку — «васисдас» — он спрашивает каждого прохожего, остановившегося у окна: «Was ist das?» — и каждый прохожий, даже если не знает ни слова по-немецки, понимает, что ему предлагают хлеб. И покупает. Потому что не купить невозможно, когда запах такой.
Чиновник в старой шинели берёт две сайки и калач. Студент с бледным лицом — один калач и, подумав, ещё булочку с изюмом. Дама в вуали, hardly различимая в утреннем тумане, — полдюжины пирожных и крендель. Карл Иванович не торопит, не уговаривает, не улыбается — он просто стоит и ждёт. И все идут к нему, потому что без его хлеба день не начнётся. День не имеет права начаться без запаха хлеба. Это, если угодно, неписаный закон Петербурга, и Карл Иванович выполняет его с немецкой педантичностью.
Глава вторая. Филиппов, или Как Moscow Water покорила Петербург
В 1864 году в Петербурге появился человек, который изменил понятие о хлебе. Его звали Иван Максимович Филиппов, и он был из тех людей, которые не просто пекут — они заставляют весь город говорить о выпечке. Московский купец, поставщик Двора Его Императорского Величества с 1855 года, Филиппов открыл свою первую петербургскую булочную на Невском, 45 — на углу с Троицкой улицей (ныне улица Рубинштейна). И тут же столкнулся с проблемой, которая, казалось бы, не должна существовать: хлеб не получался.
Тесто не поднималось так, как в Москве. Корочка не была такой хрустящей. Мякиш — таким упругим. Филиппов, человек практичный и упрямый, не стал винить петербургский климат (хотя мог бы — все винили). Он винил воду. Невская вода была слишком мягкой, в ней мало солей кальция и магния, а эти соли, как выяснилось, укрепляют клейковину — и хлеб получается более пышным. Жёсткая мытищинская вода, которую Филиппов знал по Москве, работала лучше.
Решение было, мягко говоря, не самое экономичное: Филиппов начал возить воду из Мытищ в дубовых кадках, по Николаевской железной дороге, специальными курьерскими поездами. Воду — для хлеба. За триста верст. Можно себе представить лицо конкурентов-немцев, которые пекли на невской воде и, вероятно, считали Филиппова сумасшедшим. Но Филиппов не был сумасшедшим — он был прав. Современные технологи подтвердили: состав воды напрямую влияет на вкус хлеба. И качество выпечки у Филиппова было безупречным.
Филипповские булочные быстро стали сетью. К 1917 году их было десять: три на Невском, две на Садовой, две на Большом проспекте Петербургской стороны и по одной на Гороховой, Забалканском и Суворовском проспектах. На вывесках красовались золотые калачи — символ, который сегодня включён в реестр объектов культурного наследия. Внутри — деревянные панели, зеркала, хрусталь, бронза. Это были не просто булочные Петербурга, а настоящие дворцы хлеба, где продавали горячие и холодные блюда, мороженое, кофе, шоколад, кулебяки, торты, крем, пломбир.
Ассортимент был впечатляющим: бублики, пироги с вязигой, капустой, рисом, изюмом, яблоками; сушки, пирожные, сайки, калачи. Сдобная булочка стоила 2 копейки. За 5 копеек — огромный пирог с капустой, заменявший рабочему полноценный обед. Филиппов первым начал продавать «горячий хлеб»: сайки возили в специальных липовых ящиках, обложенных сукном, чтобы сохранить тепло. Он же первым применил промышленную заморозку: зимой булки и калачи, выпеченные в Москве, замораживали, везли в Петербург и оттаивали особым образом — в полотенцах. Получалось свежее, ароматное, будто только из печи.
Гиляровский писал: «В булочных Филиппова всегда стояла густая толпа покупателей. Рядом с богатым барином в лисьей шубе толкался нищий в лохмотьях, и оба получали товар одинакового качества». Это было, в своём роде, равенство, которое в России XIX века встречалось нечасто. Равенство перед хлебом.
Литературная вставка. В стиле Михаила Салтыкова-Щедрина
В городе Петербурге, известно, хлебом никого не удивишь. Хлеб тут всякий ест — от генерала до последнего дворового человека, и каждый находит в нём своё: генерал — нежный мякиш и тонкий вкус, а дворовый человек — сытость и тёплый запах, от которого на душе делается спокойнее. Но был между всеми булочниками один, который превосходил прочих так, как слон превосходит муху. То был Филиппов.
Филиппов, надо сказать, был человек странный. Вместо того чтобы, как все порядочные петербургские булочники, месить тесто на невской воде — бесплатной и обильной, — он воду возил из Мытищ. Из Мытищ! По железной дороге! В дубовых кадках! Когда об этом узнали в Городской думе, один из гласных, человек весьма разумный и весьма толстый, произнёс речь, в которой назвал Филиппова «врагом общественного благоустройства и расхитителем железнодорожного тарифа». Речь была встречена аплодисментами. Но хлеб Филиппова был вкуснее. И публика, которая всегда в конечном счёте голосует не речами, а ноздрями, шла к Филиппову.
Нищий в лохмотьях получал у Филиппова сайку за две копейки — и она была горяча, и она пахла, и она была мягка. Богатый барин получал кулебяку за рубль — и она тоже была горяча, и тоже пахла, и тоже была мягка, но, кроме того, в ней был рис, и рыба, и грибы. Разница, таким образом, была не в качестве, а в количестве начинки — что, если вдуматься, есть метафора всего общественного устройства.
Глава третья. Запахи улиц, или Почему Гороховая пахла хлебом
Петербургские улицы пахли по-разному. Это не метафора и не литературное преувеличение — это факт, отмеченный современниками. Поэт и критик Аполлон Григорьев в очерке «Заметки петербургского зеваки» писал об этом с абсолютной серьёзностью: «Каждая петербургская улица имеет свой особенный, ей одной только свойственный запах. Миллионная пахнет совсем не так, как Садовая, Конюшенная иначе, чем Мещанская». И далее — конкретно: «Гороховая пахнет странной смесью горячего хлеба с деревянным маслом. Большая Подьяческая — старыми сапогами и сушёными грибами. Чернышев переулок — сбитнем, тухлыми яйцами и солёной севрюжиной».
Запахи формировались просто: на каждой улице были свои заведения — булочные, мелочные лавки, трактиры, пекарни, — и из них тянуло в окна и двери. Запах свежего хлеба с Гороховой объяснялся тем, что там находились пекарни и булочные, которые выпекали ржаной хлеб — тяжёлый, кисловатый, с грубой коркой. Деревянное масло — это конопляное масло, которое использовали и для выпечки, и для лампадок, и вообще для всего, для чего можно использовать масло в бедном доме. Смешение запахов горячего хлеба и масла создавало тот самый неповторимый аромат, который Григорьев считал фирменным запахом Гороховой.
Петербург пах не только хлебом. Николай Анциферов, основатель петербургского краеведения, считал, что постигать город нужно вслушиваясь в его звуки и внюхиваясь в его запахи. Зимой город пропитывался дымом множества топившихся печей — Достоевский описывал «столбы дыма, поднимающиеся с крыш обеих набережных, сплетающиеся и расплетающиеся, так что казалось, новые здания вставали над старыми, новый город складывался в воздухе». Весной — корюшкой. Летом — смолой от свежего деревянного покрытия мостовых. Но хлеб был постоянным фоном — тем запахом, который не зависел от сезона, от погоды, от настроения. Хлеб пекли каждый день, и каждый день пах хлебом.
Основное хлебопечение в Петербурге XIX века было не домашним, а торговым. Хлеб пекли в мелочных лавках, булочных, пекарнях, куренях. Ржаной хлеб — преимущественно в мелочных лавках, где им занимались жёны лавочников или подмастерья. Пшеничный, сдобный, белый хлеб — в булочных немецкого типа. Было три сорта ржаного хлеба: из обыкновенной ржаной муки, из обдирной и пеклеванной, развеской до 8 кг. И два сорта пшеничного: ситники из крупчатки и из «первача».
В некоторых пекарнях ежедневно использовали до 25 мешков муки. Булочные изделия готовили на прессованных дрожжах, которые поставляли специальные дрожжевые заводы. С 1914 года появились активированные сухие дрожжи, но введённый на них тройной акциз затруднил их внедрение — и это, наверное, единственный случай в истории, когда налог на дрожжи повлиял на качество хлеба.
Литературная вставка. В стиле Фёдора Достоевского
Он шёл по Гороховой в половине восьмого утра, и запах хлеба ударил ему в нос так, что он остановился и даже закрыл глаза. Не от удовольствия — от чего-то более сложного, что он не мог объяснить. Запах был грубый, тяжёлый, кисловатый, с примесью чего-то подгорелого и чего-то масляного, и в этом запахе было всё: и бедность, и сытость, и утро, и надежда. Он подумал: вот запах, от которого невозможно отмахнуться. От табака можно, от водки можно, даже от запаха духов можно — если они чужие. Но от хлеба — нельзя. Потому что хлеб — это не запах, это доказательство того, что мир ещё существует, что где-то печётся тесто, что кто-то встал до рассвета и месит, и будет месить, и поставит в печь, и вынет, и вынесет на прилавок, и ты придёшь и купишь, и будешь есть, и будешь жив.
Он открыл глаза. Булочная была открыта. Через маленькое окно, чуть выше тротуара, виднелись полки с хлебом — тёмным, тяжёлым, неровным, будто каждый каравай лепили вручную и слегка по-разному. Запах шёл оттуда, из этого окна, тёплый, как дыхание. Рядом с окном стоял мальчик-подмастерье, заспанный, в фартуке, перемазанный мукой до локтей. Он зевал. Потом увидел покупателя — то есть его, остановившегося с закрытыми глазами посреди тротуара — и спросил, не без любопытства: «Вам чего?»
«Хлеба», — сказал он и удивился своему голосу: тихому, почти виноватому, будто он просил не хлеб, а прощения.
Мальчик кивнул, протянул каравай через окно. Каравай был тёплый, шершавый, с трещиной на корке. Он взял его двумя руками, и тепло перешло из каравая в ладони, и он стоял так, на Гороховой, с хлебом в руках, и думал: вот оно, счастье. Только так. Тёплый хлеб на холодной улице.
Глава четвёртая. Цеховая борьба, или Почему булочные были монополией
Петербургские булочники не просто пекли — они боролись. Боролись за рынки, за право печь, за монополию. И борьба эта была не менее захватывающей, чем любой роман Достоевского, хотя и с меньшим количеством убийств.
В середине XIX века немецкий булочный цех насчитывал 164 мастера. Цеховые старшины стремились не допустить бесконтрольного открытия новых булочных — и одновременно расширить сферу влияния собственного цеха за счёт ущемления прав смежных корпораций. Правило было простое: мастер, продавший свою пекарню, лишался права открыть новую, но мог купить уже существующую. Это означало, что свидетельства на пекарни стали своего рода ценной бумагой — цена такого свидетельства доходила до 12 тысяч рублей. Для сравнения: годовой оклад петербургского землекопа в то время составлял примерно 100-150 рублей. Так что свидетельство на булочную стоило, грубо, как сто лет работы землекопа. А вы говорите — недвижимость.
Мелочные лавочники тоже пекли — и ржаной, и пшеничный хлеб, чем вызывали ярость цеховых булочников. В 1842 году мастера булочного цеха добились запрета на выпечку пшеничного и пеклеванного хлеба лицами, не имевшими диплома мастера. Мелочные лавочники, которых было 1400, взбунтовались и в январе 1843 года получили от Министерства внутренних дел собственный «Русско-булочный мелочных лавочников цех» — с правом производства пшеничного хлеба. Так в Петербурге появились два параллельных булочных мира: немецкий — с сдобой, кренделями и сертификатами, и русский — с ржаным хлебом, ситниками и без формальностей.
Между ними шла настоящая война. Немцы обвиняли русских в антисанитарии — и небезосновательно: в мелочных лавках в хлеб попадали посторонние предметы, иногда прибегали к фальсификации — добавляли поташ или квасцы для пышности, практиковали «освежение» чёрствого хлеба подогревом. Русские, в свою очередь, обвиняли немцев в монополизме и завышении цен. И те, и другие периодически жаловались друг на друга в газеты, в полицию и в Сенат.
Кстати, о Филиппове и таракане. Легенда гласит: московский генерал-губернатор Закревский нашёл в булке таракана, вызвал булочника. Филиппов, не моргнув глазом, съел булку и заявил, что это изюм. Вернувшись в пекарню, добавил изюм в тесто — и так появились булочки с изюмом. Историк С.В. Коновцев документально доказал, что таракана не было. Но скандалы вокруг Филиппова действительно были: в 1883 году — штраф за продукцию с волосами, верёвками и мочалом; в 1887 году — иголка в пеклеванном хлебе; в другой раз — крысиные нечистоты, грязное мочало, сайки на горьком сале, кексы на свечном сале и тухлых яйцах. Издатель газеты «Новое время» Суворин, живший над филипповской булочной на Невском, 45, жаловался на «полчища тараканов, дым от печей, хлопанье дверей днём и ночью и обвалившуюся парадную лестницу». Управляющий отвечал: «Я видел людей напивающихся до тараканов, но исписавшихся до тараканов я зрю в первый раз». И пригрозил судом. Чем кончилось — неизвестно. Но сеть булочных Филиппова работала до 1917 года, когда была национализирована, а бывшие служащие объединились в кооператив «Филипповские работники» и продолжали печь. Привычка — великая вещь.
Глава пятая. Выборгский крендель, или Монахи, которые знали толк в сдобе
Среди всех петербургских хлебных историй выборгский крендель занимает особое место. Не потому что он родом из Выборга, а не из Петербурга — а потому что именно через Петербург он стал известен всей России.
Рецепт кренделя привезли монахи-францисканцы, основавшие монастырь в Выборге во второй половине XIV века. Они пекли крендели из пшеничного теста с добавлением муската, тмина, майорана, гвоздики и кардамона. Рецепт хранили в строжайшей тайне — продажа кренделей приносила монастырю неплохой доход. Когда шведский король Густав Ваза в XVI веке закрыл католические монастыри, монахи уехали, но рецепт остался в городе.
Форма кренделя — не случайность. Она повторяет рисунок рук, сложенных в молитве: ладони касаются плеч. Так монахи молились о хлебе насущном. А мы едим их молитву с кофе.
После взятия Выборга в 1710 году Пётр I попробовал крендель и пришёл в восторг — приказал подавать на ассамблеях. Александр III еженедельно получал шесть кренделей курьерской почтой от выборгского губернатора. Шесть. Опять шесть. Видимо, императорская норма.
В XIX веке в Выборге разгорелась «крендельная война» между двумя семьями — Вайттиненами и Лёппёненами. Каждая утверждала, что только её рецепт «единственно верный». Мария Вайттинен, скончавшаяся в 1865 году, распорядилась написать на надгробии: «Крендель вне конкуренции». Семья Лёппёнен ответила через 35 лет — в 1900 году их крендели получили золотую медаль на Всемирной выставке в Париже. Конкуренты добились отмены решения. Но рецепт Мария Вайттинен унесла с собой.
Современный выборгский крендель включает 17 трав и специй. Полный средневековый рецепт — 28 трав и специй — до нас не дошёл. И от этого крендель немного похож на утраченную рукопись: мы знаем, что она существовала, знаем, что была прекрасна, но восстановить можем лишь приблизительно. Рецепты петербургских булочных — это, в сущности, палимпсест: слой за слоем, эпоха за эпохой, одно накладывается на другое, и что-то безвозвратно теряется.
Литературная вставка. В стиле Владимира Набокова
Запах кренделя я помню так же отчётливо, как запах отцовских сигар и маминых левкоев. Он был тёплый, чуть пряный, с горчинкой кардамона, которая проскальзывала, как тёмная нить в светлой ткани, — и вот уже всё остальное вокруг делалось чуть горьковатым, чуть тревожным. Мы покупали крендели в булочной на углу, и мать разрезала его на тонкие ломтики, и каждый ломтик был как страница из книги, которую нельзя читать быстро. Хрустящая корка, под ней — мягкое, чуть желтоватое тесто, и в нём — крошечные зёрнышки тмина, чёрные, как запятые, расставленные чьей-то невидимой рукой в тексте, который никто никогда не допишет.
Я помню, как однажды, зимним утром, я шёл по Большому проспекту и увидел, как из открытой двери булочной поднимается пар — тёплый, белый, густой, — и в этом паре был запах. Он стоял в воздухе, как облачко, как привидение, как воспоминание о чём-то, чего никогда не было, но что было всё равно. Я остановился и подумал: вот он, момент, ради которого стоит жить. Не ради великих событий, не ради войн и революций, а ради вот этого пара из булочной, в котором смешаны кардамон, тмин и что-то ещё, чему нет названия, — что-то, отчего на мгновение становится ясно, что мир устроен правильно. Хотя, конечно, он не устроен правильно. Но в это мгновение — устроен.
Глава шестая. Блокадный хлеб, или Когда запах стал молитвой
8 сентября 1941 года — день, когда началась блокада Ленинграда. В тот же день немецкие бомбардировщики сбросили на Бадаевские склады 280 зажигательных бомб. Сгорело 3 тысячи тонн муки и 2,5 тысячи тонн сахара. Расплавленный сахар растёкся по земле и впитался в неё. Позже голодающие ленинградцы собирали эту землю, обрабатывали и делали из неё сладковатый напиток — для детей. На чёрном рынке её называли «сладкая земля» или «бадаевский продукт». Верхний слой, наиболее пропитанный сахаром, считался деликатесом и стоил дороже.
Но дело было не только в складах. Город снабжался «с колёс», и запасов на начало блокады хватило бы на 35 дней. С 20 ноября по 25 декабря 1941 года норма хлеба для служащих, иждивенцев и детей составила 125 граммов. Сто двадцать пять граммов. Это кусок размером со спичечный коробок. Рабочие получали 250 граммов. Хлеб состоял из ржаной муки (50%), соли (10%), жмыха (10%), целлюлозы (15%), соевой муки, мучной пыли и древесных опилок (5%). Не «опилок» в кавычках — а настоящих опилок. Гидроцеллюлоза — обработанная химическим путём древесина — давала хлебу объём. Чтобы сэкономить муку, Михаил Княгиничев разработал специальный сорт дрожжей, которые позволили увеличить объём хлеба.
Всего за время блокады специалисты использовали более 26 тонн примесей, которые позволили дополнительно испечь более 50 тысяч тонн хлеба. Пятьдесят тысяч тонн хлеба с опилками, целлюлозой и жмыхом. Хлеба, который пах не хлебом, а чем-то странным, горьким, сырым. Но для ленинградцев именно этот запах стал запахом жизни.
В Ленинграде работало шесть хлебозаводов. Когда вышел из строя водопровод, две тысячи девушек-комсомолок в тридцатиградусный мороз черпали воду из Невы и передавали по цепочке на производство. Когда на Центральной водопроводной станции вышла из строя последняя турбина, хлебозаводы Васильевского острова снабжались водой с подводной лодки К-56, стоявшей на Неве.
Академик Дмитрий Лихачёв писал, что ленинградцев в эвакуации можно было узнать по одному жесту: они крошили хлеб на ладонь и подносили крошки ко рту, не выбрасывая ни одной. Этот жест — память тела, которая не стирается.
После войны, когда хлеба стало достаточно, дети блокады подходили к булочным и замирали. Не просили. Не плакали. Просто стояли и смотрели на буханки за стеклом. Запах свежего хлеба из открытой двери магазина бил наотмашь — и вызывал одновременно радость и ужас. Радость от того, что хлеб есть. Ужас от памяти о том, когда его не было.
Белый хлеб, появившийся на прилавках после войны, вызывал у некоторых детей недоверие. Они отказывались есть. Не узнавали. Блокадный кирпичик с примесями был для них «настоящим» хлебом, а белая булка — чем-то чужим, незнакомым, подозрительным. Норма перекроилась: суррогат стал нормой, а настоящий продукт казался подделкой.
Литературная вставка. В стиле Даниила Хармса (с поправкой на трагедию)
Старуха шла за хлебом. Ноги не шли. Она шла всё равно. Очередь стояла у булочной на углу. Очередь не двигалась. Старуха стояла всё равно. Хлеба не было. Потом хлеб был. 125 граммов. На весь день. Она взяла хлеб двумя руками и прижала к груди. Хлеб был тяжёлый, сырой, с привкусом чего-то, что не было мукой. Но это был хлеб. Старуха шла обратно. Ноги не шли. Она шла всё равно. По дороге она встретила человека, который лежал. Она не остановилась. Она не могла остановиться. Она несла хлеб. Хлеб был важнее человека, который лежал, потому что хлеб был для двух детей, которые ждали её дома и не лежали. Пока не лежали. Она дошла. Раздала хлеб. Дети ели медленно, по крошке. Она смотрела, как они едят, и думала: вот, я принесла хлеб. Я существую. Хлеб существует. Дети существуют. Всё остальное — нет. Города нет, улицы нет, неба нет. Есть только хлеб. И руки, которые его держат. И рот, который его ест. И запах. Странный, неправильный, нехлебный запах. Но запах жизни.
Глава седьмая. Ленинградская пышка, или Равенство в масле
Когда карточки отменили и город начал возвращаться к жизни, советскому Ленинграду нужна была простая, сытная, недорогая еда. Технологи Ленинградского треста столовых и кафе разработали рецептуру — и в 1958 году на улице Желябова, 25 (ныне Большая Конюшенная, 25) открылась пышечная, которая работает до сих пор.
Пышка — ленинградское изобретение. Кружок теста с дыркой посередине, обжаренный в большом количестве масла. Дырка нужна не для красоты — она нужна, чтобы пышка лучше прожарилась. Это инженерное решение, замаскированное под кулинарию. Автоматы штамповали кружки теста в кипящем масле, и они плыли по кругу, как маленькие спасательные круги. Ленинградские пышки стоили 5 копеек. Кофе со сгущённым молоком — 22 копейки. Кофе разливали из титанов в вёдра и несли на буфеты — отсюда народное название «ведёрный кофе». А на столиках вместо салфеток лежала нарезанная бумага, потому что тонкая салфетка не спасала от тающей в руках горячей пышки. Эта традиция сохранилась до сих пор — и именно она делает пышечную на Большой Конюшенной не просто заведением, а машиной времени.
В пышечной бывали Михаил Боярский, Александр Розенбаум, Роман Карцев, Николай Фоменко, Эдуард Хиль, Юрий Гальцев, Алексей Ягудин. Здесь Иван Ургант снимал передачу с балериной Ульяной Лопаткиной, а Леонид Каневский — эпизод сериала «Следствие ведут ЗнаТоКи». Кот Рыжик, живший в пышечной двадцать лет и ставший местной знаменитостью, умер в 2021 году. Теперь здесь живёт трёхцветная кошка Пыша. В 2008 году пышечную внесли в «Красную книгу памятных мест Петербурга». В 2024 году Роспатент зарегистрировал «Ленинградские пышки» как географическое указание. Теперь это официальный бренд города.
Но главное — запах. Когда пышки жарятся в масле, запах стоит на полквартала. Он густой, тёплый, сладковатый, с лёгкой горчинкой жареного теста. Этот запах не изменился с 1958 года, потому что не изменился рецепт. И в этом, пожалуй, есть что-то утешительное: на фоне всех перемен, которые пережил город за последние семьдесят лет, запах пышек на Большой Конюшенной остался неизменным.
Литературная вставка. В стиле Сергея Довлатова
Я зашёл в пышечную на Большой Конюшенной в одиннадцать утра. Очередь была человек десять. Я встал последним и стал ждать. Впереди меня стояла женщина лет шестидесяти, в сером пальто и белом платке. Она держала в руках авоську. Авоська была пуста. Она стояла и смотрела на пышки, которые пеклись за стеклом — на автомате, который выдавал тесто кружками, и кружки падали в масло, и плыли, и переворачивались, и плыли дальше, и вылезали золотые.
— Сколько вам? — спросила женщина у кассы.
— Дюжину, — сказала она и помолчала. — И кофе.
Она произнесла это так, будто делала заказ в ресторане «Астория». С тем же достоинством. С той же интонацией. Дюжину пышек и кофе. Больше ей ничего не было нужно. Я подумал: вот человек, который умеет быть счастливым. Не потому что у неё много — у неё, судя по всему, немного. А потому что она знает, чего хочет. Дюжину пышек. И кофе. И всё.
Я тоже взял дюжину и кофе. Мы сели за один стол. Она — с одной стороны, я — с другой. Пышки были горячие, масляные, посыпанные сахарной пудрой, которая таяла на пальцах. Кофе был сладкий, со сгущёнкой, из титана. Мы ели молча. Она — свою дюжину, я — свою. Когда мы дошли до последней пышки, она подняла глаза и сказала:
— Хорошо?
— Хорошо, — сказал я.
И мы вышли. Она пошла в одну сторону, я — в другую. Но минуту мы были совершенно счастливы. Оба. От дюжины пышек и кофе со сгущёнкой. Это, если вдуматься, и есть счастье. Не большое, не вечное — но абсолютно надёжное.
Глава восьмая. «Север», «Буше», Вольчек, или Новая эпоха пекарен
После революции булочные Филиппова национализировали. Кондитерские закрыли или превратили в магазины «булочная-кондитерская» и кафе, утратившие «былое качество, ассортимент и постоянных посетителей». Но традиции не умерли — они трансформировались.
Булочная-кондитерская на Невском, 44, впервые упомянутая в ежегоднике «Весь Петербург» за 1903 год, принадлежала купцу Фёдору Крымзенкову. На цокольном этаже он открыл кафе «Централь» — выпечка готовилась там же, где и продавалась. После национализации — булочная, потом магазин «Норд» (1936), потом «Север» (1950-е). Технолог Виктория Татарская создала торты «Норд», «Лунный» и пирожное «Север» — то самое, которое потом ассоциировалось со всем Ленинградом. В 2000-х «Север» объединился с «Метрополем», построил большой завод на Выборгской стороне и открыл магазины по всему городу с белыми медведями на вывеске. Пирожное «Север» живёт.
«Буше» открылось в 1999 году на улице Разъезжей — маленькая пекарня-кондитерская, из которой выросла сеть из более чем 60 заведений. Создатель Олег Лега хотел работать со швейцарскими партнёрами, название было «Цукерленд», но грянул кризис и швейцарцы уехали. Осталось название «Буше» — и ставка на хлеб. Сегодня «Буше» производит около 30 видов хлеба, 10 тонн продукции в день. Они одними из первых запустили «коммунальные столы» — длинные обеденные столы, за которыми можно подружиться с соседом. Они первыми начали говорить о specialty-кофе. Они вывесили постеры «Это добром кончится» в период пандемии. «Буше» стало синонимом Петербурга — как корюшка, как мосты, как Достоевский, но с круассанами.
«Булочные Ф. Вольчека» появились в 2014 году — первая на Парашютной улице. Сейчас их 91, и портрет улыбающегося Филиппа Вольчека висит в каждой. Он не даёт интервью и не выступает публично — но его лицо знает, наверное, каждый петербуржец. «Мы не «Буше» на минималках», — сказал он однажды. И был прав. Вольчек — это не «Буше на минималках». Это отдельная история, отдельный формат, отдельный запах. Запах тёплого хлеба у дома, хлеба, который не нужно искать в центре — он рядом, за углом, на вашей улице.
Эти сети — «Буше», «Вольчек», «Цех 85», «Хлебник», «Север-Метрополь» — продолжили традицию, которую начали немецкие пекари XVIII века и Филиппов XIX-го. Традицию аромата свежей выпечки, который выходит из дверей на улицу и превращает прохожего в покупателя. Но в последние годы рынок пекарен переживает кризис.
Глава девятая. Почему закрываются пекарни
В 2024 году в Петербурге работало 2549 пекарен. Каждый месяц открывалось около 20 новых — но каждая третья не доживала и до двух лет. За 2025-2026 годы рынок потерял более 700 точек. К январю 2026 года осталось 2302 пекарни — уровень ноября 2023 года. В основном закрылись бюджетные заведения в спальных районах на севере города. Причины: снижение трафика (общепит недосчитался 8% посетителей за первый квартал 2026), растущая аренда, дефицит кадров, налоговая реформа. Каждый третий месяц на рынке открывается новая пекарня и закрывается другая. Рынок пекарен переживает консолидацию: эпоха «просто хороших пекарен» завершается, им на смену приходят сети с собственным производством, ремесленные проекты и пекарни-кофейни с авторской рецептурой.
Порог входа остался низким — 2-2,5 миллиона рублей. Но сроки окупаемости выросли с 1-2 лет до 2-3. Стоимость молока за год выросла почти в два раза. Запчасти для импортного оборудования — проблема. Если в пекарне сломается конвектомат, ремонт обойдётся дорого, а купить новый — ещё дороже. Сильные сети («Буше», «Цех 85», «Вольчек», «Хлебник») продолжают расти, но медленнее. Слабые — закрываются. И с ними закрываются запахи.
Каждая закрывшаяся пекарня — это не просто потеря рабочих мест и убытки. Это потеря запаха. Того самого запаха хлеба, который делал улицу живой. Когда пекарня работает, из её дверей тянет теплом и сдобой, и прохожий замедляет шаг, и, может быть, заходит, и покупает, и ест, и на секунду становится счастливее. Когда пекарня закрывается, дверь остаётся — но запах уходит. И улица становится на один запах беднее. На один тёплый, живой, хлебный запах — беднее.
Литературная вставка. В стиле Иосифа Бродского
В этом городе запахи умирают раньше зданий.
Стены стоят, а запах из-под них уходит —
не сразу, а постепенно, как тепло из остывающей печи.
Сначала он держится в подъезде, потом — только в парадной,
потом — только в памяти, а потом и там выветривается.
Здание на углу Садовой, где была булочная, теперь — аптека.
Вместо хлеба — пластырь, вместо теста — мази.
Вместо запаха тёплой сдобы — запах химический, стерильный,
безупречный, как vergessen, как забвение.
А может, это и к лучшему. Может, запахи и не должны жить вечно.
Может, в этом их смысл — быть, пахнуть, исчезнуть,
уступив место следующему. Следующему запаху. Следующему хлебу.
Следующей булочной на следующем углу.
Но что-то в этом есть неправильное. Что-то от вычитания.
Город минус запах хлеба — это уже не совсем город.
Это макет. Это модель. Это муляж, за которым ничего не стоит.
Город — это не камни и не люди. Город — это запахи.
И когда последний запах исчезнет, город станет невидимым.
Глава десятая. Музей хлеба, или Где хранят запах
В Петербурге есть музей, посвящённый хлебу. Единственный в России. Основан в 1988 году, находится на улице Михайлова, 2, рядом с Финляндским вокзалом, в историческом особняке постройки 1829 года. Более 20 тысяч экспонатов: инструменты и утварь для выпечки, коллекция самоваров, вывески торговых заведений, документы, книги по кулинарии. Отдельная экспозиция — блокадному хлебу, тем самым 125 граммам. Экспонаты «переносят посетителей в тот ужасный период, позволяют по-новому и с глубоким уважением взглянуть на такое привычное изделие как хлеб».
Музей — не про запах. Музей не может хранить запах — ни кардамон из выборгского кренделя, ни кисловатый дух ржаного теста из мелочной лавки, ни сладковатый жар пышечного автомата. Музей хранит предметы. Но предметы — это следы запаха, как окаменелости — следы жизни. По печи, по форме, по вывеске, по фотографии можно понять, где и как пахло. И в этом — ценность музея: он не возвращает запах, но он даёт нам знание о нём. А знание — это почти как память. Почти.
Глава одиннадцатая. Что мы теряем
Мы теряем запах. Не хлеб — хлеб есть. Его много, он разный, он доступен. Но запах хлеба на улицах — то, что делало Петербург Петербургом, — уходит. Когда-то каждая улица пахла своим: Гороховая — хлебом с деревянным маслом, Конюшенная — свежей сдобой, Чернышев переулок — сбитнем и севрюжиной. Это были не просто запахи — это была навигация, это была карта города, прочитанная не глазами, а носом.
Потом — советская эпоха, и советские булочные с их стандартными вывесками и стандартным хлебом. Запах стал унифицированным — но он был. Булочная на углу — значит, запах. Вывески «Булочная» были частью городского пейзажа, частью ленинградского лица — и когда их начали демонтировать, Илья Тихомиров, создатель сообщества «Вывески Ленинграда», сказал: «Мы теряем музей под открытым небом». Буква «Ч» с одной вывески на Большом Сампсониевском, 92, была утрачена за 66 лет — но остальное держалось. Впрочем, «булочная», вдохновившая одну из современных сетей пекарен на использование ленинградского шрифта, до сих пор работает. Ленинградцы узнают родные буквы, и степень доверия автоматически возрастает. Потому что шрифт — это тоже запах. Визуальный запах.
Теперь — новая эпоха. Мини-пекарни, кофейни, «тёплый хлеб у дома». Запах есть, но он другой. Он не тот, что у Филиппова, и не тот, что у немцев, и не тот, что в советской булочной на углу. Он современный, свежий, «авторский». Но за ним — за каждым новым запахом — стоит череда исчезнувших. И каждый исчезнувший запах — это утрата, которую невозможно компенсировать. Потому что запах — это не вещь, его нельзя купить, восстановить, сфотографировать и повесить в музее. Он живёт, пока живёт, и умирает без следа.
Литературная вставка. В стиле Андрея Платонова
Булочная закрылась. Дверь забили досками, вывеску сняли. Внутри остался запах — он держался ещё дня три, потому что некуда ему было деться, стены держали его, как руки держат воду, — но потом и он ушёл. Не сразу, а постепенно, как уходит тепло из дома, в котором перестали топить. Сначала запах был сильный, густой, как тесто, которое подошло. Потом — слабее. Потом — только у порога, у самой двери, в щелях. Потом — нигде.
Прохожий шёл мимо и не замедлял шага. Раньше — замедлял, потому что запах хватал его за нос и держал, как держат за рукав. Теперь — не замедлял. Нечего было хватать. Нос его шёл мимо, как человек мимо закрытого дома. Ничего. Он дойдёт до следующей булочной, если она есть, и там будет запах. А если нет — значит, нет. И он пойдёт дальше. И дойдёт до дому, и сядет, и не будет есть хлеба, потому что не купил, потому что не остановился, потому что не было запаха, который заставил бы остановиться.
Так и город — он держится на запахах. Не на камнях и не на людях, а на запахах. Когда запахов становится меньше, город становится меньше. Не в размерах — в смысле. Он становится менее городом и более — просто пространством. Пространством, в котором можно жить, но в котором не хочется останавливаться. А город — это место, где хочется останавливаться. Каждые сто метров. Потому что пахнет хлебом.
Заключение
Ароматы хлеба и выпечки были не просто фоном петербургской жизни — они были её частью, её смыслом, её навигацией. Гороховая пахла хлебом с деревянным маслом, потому что там были пекарни. Конюшенная пахла сдобой, потому что там были булочные. Улицы имели свои запахи, и эти запахи были связаны с конкретными местами, конкретными людьми, конкретным хлебом.
Петербург прошёл путь от немецких булочников XVIII века с их «васисдасами» и семилетним обучением до современных пекарен с авторской рецептурой и specialty-кофе. На этом пути были Филиппов, который возил воду из Мытищ, и его сайки за 2 копейки, и его таракан, который стал изюмом (или не стал — историки спорят). Был выборгский крендель с кардамоном, который пекли монахи-францисканцы и за который воевали две семьи. Был блокадный хлеб с опилками и целлюлозой, 125 граммов, от которого зависела жизнь. Была ленинградская пышка за 5 копеек, которая стала символом равенства. Были «Север», «Буше», «Вольчек» — каждый со своим запахом, со своим хлебом, со своим местом в городе.
Запах свежего хлеба — это не кулинарная метафора, это биологический факт. От него выделяется серотонин. Он успокаивает, убаюкивает, вызывает чувство безопасности. Для города, который пережил блокаду, этот запах — нечто большее, чем химическая реакция. Это доказательство того, что мир существует, что кто-то встал до рассвета и месит тесто, что печь горит, что хлеб будет, что жизнь продолжается.
И когда этот запах исчезает — с закрытием очередной пекарни, с заменой булочной на аптеку, с уходом последнего фонарщика, который помнил, где пахнет сильнее всего, — город теряет не точку на карте. Он теряет частицу себя. Ту частицу, которая делала его живым, тёплым, человеческим. Ту частицу, которую невозможно восстановить, потому что запах не поддаётся реставрации.
Но пока в Петербурге работает хотя бы одна пекарня — а их пока больше двух тысяч, — город жив. Пока из какой-то двери на Большой Конюшенной, на Садовой, на Васильевском, на Парашютной, на каком-нибудь углу, в каком-нибудь дворе, тянет тёплым, сдобным, живым запахом, — город жив. И мы, проходя мимо, замедляем шаг. И, может быть, заходим. И покупаем. И едим. И на секунду — на одну маленькую, ничтожную, неуловимую секунду — становимся счастливее. Потому что так устроен человек: запах хлеба делает его счастливым. Всегда. Независимо от эпохи, от режима, от цены муки и от того, что написано на вывеске.